Ágar PCA e contagem padrão em placas (CPP): aeróbios mesófilos em alimentos e leite

O meio de cultura PCA (Plate Count Agar, ou ágar padrão para contagem) é um ágar nutritivo, sem agente seletivo, usado para contar os microrganismos aeróbios mesófilos de uma amostra. É o meio da contagem padrão em placas (CPP): em alimentos, pela ISO 4833-1 (plaqueamento em profundidade, a 30 °C) e pela ISO 4833-2 (plaqueamento em superfície); no leite cru, a CPP é o indicador de higiene que a Instrução Normativa MAPA nº 76/2018 limita a 300.000 UFC/mL na média geométrica trimestral. A Sora fornece o Ágar Padrão para Contagem (PCA), com composição, preparo e controle microbiológico publicados na ficha técnica.

O resultado da CPP não diz se o alimento tem patógeno. Ele mede a carga de microrganismos capazes de crescer em condições definidas de meio, temperatura e tempo, e por isso serve para avaliar higiene de processo, matéria-prima, conservação e vida útil.

O que é o ágar PCA e para que serve

Composição e princípio

O PCA tem formulação curta: uma peptona de caseína, extrato de levedura e um pouco de glicose. Na ficha técnica do Ágar Padrão para Contagem da Sora, a composição por litro é:

Não há inibidor, indicador nem cloreto de sódio. A ideia é oferecer um meio simples e reprodutível, em que a maior parte das bactérias aeróbias e anaeróbias facultativas de alimentos forme colônias contáveis. A ficha registra a limitação: como as exigências nutricionais variam, há cepas que não crescem ou crescem pouco nesse meio.

Preparo e conservação

A ficha orienta suspender 23,5 g em 1.000 mL de água destilada, aquecer até a ebulição para dissolver, autoclavar a 121 °C por 15 minutos e resfriar a 45–50 °C antes de homogeneizar e distribuir. O pH final declarado é 7,0 ± 0,2 a 25 °C. O pó deve ser guardado abaixo de 30 °C, e o meio preparado, entre 2 e 8 °C. Os cuidados gerais de pesagem, dissolução e autoclavagem estão no guia como preparar meio de cultura desidratado.

No plaqueamento em profundidade, o meio fundido é mantido em banho-maria até o uso. Meio quente demais estressa ou mata parte das células da amostra; meio frio demais começa a gelificar e forma grumos. Por isso a temperatura do banho entra no POP e é conferida.

Controle de qualidade declarado na ficha

O controle microbiológico da ficha usa inóculo de 50–100 UFC e espera crescimento abundante, com recuperação ≥ 70%, de Bacillus subtilis ATCC 6633, Escherichia coli ATCC 25922, Lactobacillus casei ATCC 9595, Staphylococcus aureus ATCC 25923, Enterococcus faecalis ATCC 29212 e Streptococcus pyogenes ATCC 19615, após 18–24 h a 35–37 °C. A Sora emite certificado de análise por lote do pó.

Essas condições são as do controle do fabricante, e não as do método de contagem em alimentos. O lote que o laboratório reidrata e verte é liberado pelo próprio laboratório, com o teste de produtividade nas condições do método. Para meio não seletivo de contagem, a referência é a razão de produtividade frente a um meio de referência, como explicado no guia sobre teste de promoção de crescimento em meios de cultura, em que a ISO 4833-1 aparece com o critério PR ≥ 0,7.

Contagem de aeróbios mesófilos em alimentos: ISO 4833-1 e ISO 4833-2

A ISO 4833 é o método horizontal de referência para a contagem de microrganismos em alimentos, rações e amostras ambientais da cadeia produtiva. Ela tem duas partes, que diferem na técnica de semeadura e podem dar resultados diferentes para a mesma matriz.

ISO 4833-1: profundidade (pour plate) a 30 °C

Na ISO 4833-1:2013, a amostra (ou a diluição) é colocada na placa vazia e coberta com PCA fundido; depois de solidificar, as placas são incubadas em aerobiose a 30 °C por 72 h. A norma é a indicada quando se precisa de limite de detecção baixo, porque admite volume maior de amostra por placa, e para produtos com tendência a colônias espalhadas, como leite e derivados com Bacillus spp. que se espalham na superfície. Em 2022 ela recebeu a emenda ISO 4833-1:2013/Amd 1:2022, que esclarece o escopo.

Para leite e derivados, fichas de meio que citam a ISO 4833-1 trazem uma variante do PCA com leite em pó desnatado (1 g/L); confira no texto da norma que o seu laboratório adota. Se o seu método segue essa variante, a adição deve constar do POP e da qualificação do meio.

ISO 4833-2: superfície (spread plate)

A ISO 4833-2:2013 usa o mesmo princípio de contagem a 30 °C, com a amostra espalhada sobre o meio já solidificado. A semeadura em superfície evita o choque térmico do meio fundido e facilita a leitura de colônias, mas limita o volume por placa e sofre com microrganismos que se espalham. A escolha entre as partes deve estar definida no método do laboratório ou na especificação do cliente, porque os resultados não são intercambiáveis para todas as matrizes.

O passo a passo de diluição, a escolha das placas contáveis e o cálculo das UFC por grama ou mililitro serão tratados em guia próprio. Aqui, o essencial: o resultado só é comparável a um limite quando meio, técnica, temperatura e tempo são os do método citado no limite.

Onde a contagem de mesófilos aparece na legislação

Os padrões microbiológicos de alimentos da Anvisa estão na RDC nº 724/2022 e na IN nº 161/2022, que trazem aeróbios mesófilos como critério para algumas categorias. A IN nº 313/2024 alterou a IN 161 e excluiu o parâmetro em casos como alimentos com microrganismos adicionados intencionalmente, que permanecem viáveis e afetariam a contagem. Confira sempre a categoria do produto e o plano de amostragem na versão consolidada.

Contagem padrão em placas no leite

CPP do leite cru na IN 76/2018

No leite, a sigla CPP é usada no sentido regulatório. A IN MAPA nº 76/2018 (regulamentos técnicos de identidade e qualidade do leite cru refrigerado, pasteurizado e tipo A) fixa para o leite cru refrigerado de tanque individual ou comunitário média geométrica trimestral de CPP de no máximo 300.000 UFC/mL, calculada com no mínimo uma amostra mensal por tanque, e limite de 900.000 UFC/mL antes do processamento no estabelecimento beneficiador, conforme a redação dada pela IN nº 59/2019. A IN MAPA nº 77/2018 trata da produção, seleção e recepção do leite e do plano de qualificação dos fornecedores.

As análises oficiais de CPP para monitoramento do produtor são feitas em laboratórios da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL), em geral por métodos instrumentais com resultado expresso em UFC/mL. A contagem em placa continua sendo a base de referência desses métodos e a ferramenta do laboratório da indústria para investigar desvios, avaliar higiene de ordenha, de tanque e de linha, e acompanhar o efeito da refrigeração.

Métodos de referência para leite

Para leite e derivados, há duas tradições de método:

• ISO 4833-1, plaqueamento em profundidade em PCA a 30 °C por 72 h, que hoje cobre explicitamente leite e produtos lácteos;
• Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA, 17ª edição), cuja standard plate count é feita em profundidade a 32 °C por 48 h.

As duas usam o mesmo tipo de meio, mas temperatura e tempo diferentes levam a contagens diferentes. Defina no POP qual método o laboratório segue e não compare resultado de um com limite estabelecido pelo outro.

PCA ou TSA: qual a diferença?

O Ágar Triptona de Soja (TSA) também é um meio não seletivo, mas é mais rico: na ficha da Sora, triptona 15 g/L, peptona de soja 5 g/L e cloreto de sódio 5 g/L, com pH 7,3 ± 0,2. O PCA traz um terço da peptona, extrato de levedura e glicose, sem sal.

Trocar um pelo outro muda o método. Em alimento, a contagem que vale para a ISO 4833 é a do PCA; em produto farmacêutico, a TAMC é a do TSA.

CPP, contagem total e contagem de mesófilos: são a mesma coisa?

Na prática, os três termos são usados para o mesmo ensaio, mas "contagem total" é impreciso. O PCA a 30 °C em aerobiose não conta anaeróbios estritos, microrganismos que exigem nutrientes especiais, psicrotróficos que crescem pouco a 30 °C em 72 h nem a maior parte dos bolores e leveduras. O nome correto do resultado é "contagem de microrganismos aeróbios mesófilos a 30 °C" (ou a 32 °C, no método de laticínios), sempre acompanhado do método.

Quando a pergunta é outra, o meio também muda: bolores e leveduras pedem meios próprios, como discutido no guia sobre ágar Sabouraud, Sabouraud com cloranfenicol e batata dextrose, e indicadores como coliformes e enterobactérias pedem meios seletivos.

Como escolher e onde encontrar

Para contagem de aeróbios mesófilos em alimentos e leite, o ponto de partida é o PCA, com a técnica e as condições de incubação do método que o seu limite cita. Veja os meios para análise de alimentos e para análise de água no catálogo da Sora, cada um com ficha técnica e certificado de análise por lote. Para adequar o POP de contagem ou definir o meio de referência do seu controle de qualidade, fale com a equipe técnica da Sora.

Referências bibliográficas e normas técnicas