IN 161 e RDC 724: padrões microbiológicos de alimentos e os meios de cultura para cada análise

A IN 161 (Instrução Normativa Anvisa nº 161, de 1º de julho de 2022) é a lista oficial de padrões microbiológicos de alimentos no Brasil: para cada categoria de alimento, ela diz quais microrganismos, toxinas ou metabólitos analisar e com qual plano de amostragem (n, c, m, M). A RDC 724/2022, da mesma data, define as regras de aplicação: quem cumpre, como interpretar o resultado e quais métodos analíticos são aceitos. As duas estão em vigor desde 1º de setembro de 2022.

Na prática, a IN 161 diz o que procurar e a RDC 724 diz como decidir. O método de bancada, e com ele o meio de cultura, vem das referências que a RDC 724 lista, como as normas ISO e o Bacteriological Analytical Manual (BAM) da FDA.

O que são a RDC 724/2022 e a IN 161/2022

A RDC nº 724/2022 "dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação" e revogou a RDC nº 331/2019. A IN nº 161/2022, publicada no mesmo DOU (6 de julho de 2022), estabelece as listas de padrões e revogou as INs nº 60/2019, 79/2020 e 110/2021. O conjunto substituiu o par RDC 331/IN 60, de 2019, sucessor da antiga RDC 12/2001.

A IN 161 já foi alterada. A IN nº 313, de 4 de setembro de 2024, retirou o padrão de aeróbios mesófilos das carnes de aves, bovinas, suínas e seus produtos (categorias 5 e 6), por ser um critério de higiene de processo e não de produto no mercado, e incluiu no art. 1º a regra de que alimento deteriorado tem qualidade inaceitável e não se submete aos padrões. Antes de montar um plano de análise, consulte o texto compilado no portal da Anvisa.

Quem deve cumprir os padrões microbiológicos

A RDC 724 se aplica a toda a cadeia produtiva de alimentos: produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte, distribuição, importação e comercialização. Os padrões valem para o alimento pronto para oferta ao consumidor, na forma em que chega a ele. Ingredientes exclusivamente de uso industrial, incluindo aditivos, seguem as próprias especificações.

Pelo art. 6º, a cadeia produtiva deve garantir os padrões durante todo o prazo de validade, avaliar periodicamente o processo, definir a frequência das análises dentro das Boas Práticas de Fabricação e, diante de resultado insatisfatório ou com qualidade intermediária, investigar a causa, corrigir e avaliar outros lotes afetados. Planos de amostragem alternativos são aceitos se derem proteção equivalente, comprovada por histórico de produção e por sistema de segurança de alimentos documentado e validado.

Como a IN 161 está organizada

A IN 161 tem quatro anexos:

• Anexo I: alimentos em geral, exceto os comercialmente estéreis, em 24 categorias (de frutas e derivados a águas envasadas), cada uma com categorias específicas;
• Anexo II: Listeria monocytogenes em alimentos prontos para o consumo;
• Anexo III: alimentos comercialmente estéreis, como leite UAT (UHT), para os quais o critério é a ausência de sinais de alteração;
• Anexo IV: Salmonella em categorias de carne suína crua, de caráter transitório.

Cada linha traz a categoria específica, o microrganismo com a unidade analítica (por exemplo, Salmonella/25 g) e os valores de n, c, m e M. Produto ausente da lista é enquadrado pela similaridade de natureza e processo. Aqui há exemplos; para o seu produto, vale o texto oficial.

Como ler o plano de amostragem n, c, m e M

As definições estão na RDC 724:

• n: número de unidades amostrais coletadas aleatoriamente do mesmo lote e analisadas individualmente;
• c: número de unidades amostrais toleradas com qualidade intermediária;
• m: limite que separa a qualidade aceitável da intermediária (plano de três classes) ou da inaceitável (plano de duas classes);
• M: limite que separa a qualidade intermediária da inaceitável.

Plano de duas classes

Usado para patógenos pesquisados por presença/ausência. Para Salmonella/25 g com n = 5, c = 0 e m = ausência, o lote só é satisfatório se as cinco unidades derem ausência. Uma unidade com presença torna o resultado insatisfatório com qualidade inaceitável.

Plano de três classes

Usado para contagens. Para queijos, a IN 161 fixa para estafilococos coagulase positiva/g n = 5, c = 2, m = 10² e M = 10³ UFC/g. Suponha estes resultados nas cinco unidades: < 10, 50, 80, 3 × 10² e 6 × 10² UFC/g.

• Duas unidades ficaram entre m e M (igual a c) e nenhuma passou de M: satisfatório com qualidade intermediária.
• Com uma terceira unidade entre m e M, ou qualquer uma acima de 10³ UFC/g: insatisfatório com qualidade inaceitável.
• Com as cinco unidades ≤ 10²: satisfatório com qualidade aceitável.

Os resultados são expressos em UFC/g ou UFC/mL (contagem em placa) ou em NMP/g ou NMP/mL (tubos múltiplos). "Qualidade intermediária" ainda obriga a investigar a causa.

Microrganismos da IN 161: método de referência e meios de cultura

O art. 9º da RDC 724 manda seguir, nas últimas edições, pelo menos uma destas referências: Codex Alimentarius, ISO, Compendium da APHA, Standard Methods for the Examination of Dairy Products, Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, BAM/FDA, AOAC, Farmacopeia Brasileira ou USP. A tabela usa as normas ISO mais adotadas para cada parâmetro e aponta os meios do catálogo da Sora.

Salmonella

É o parâmetro mais frequente da IN 161, em plano de duas classes, com n de 5 a 60 conforme o risco: fórmulas infantis para lactentes pedem n = 60. A ISO 6579-1 combina pré-enriquecimento, dois caldos seletivos em paralelo (RVS e MKTTn) e plaqueamento em XLD e num segundo meio à escolha do laboratório, como o Ágar Hektoen Entérico ou o Ágar Sulfito de Bismuto, também usados no BAM, capítulo 5. Para a confirmação bioquímica: Ágar TSI, Ágar Base Ureia de Christensen (ISO 6579-1), Caldo Lisina Descarboxilase e Ágar Lisina Ferro. Veja todos os meios para Salmonella.

E. coli e Enterobacteriaceae

E. coli é o indicador de contaminação fecal mais citado na IN 161. A contagem direta da ISO 16649-2 usa ágar cromogênico TBX, que não está no catálogo; pela técnica do NMP (ISO 7251 e BAM), a sequência é LST, caldo EC a 44 °C e confirmação. Para Enterobacteriaceae, indicador de higiene em leite pasteurizado, ovos, sucos e alimentos infantis, o VRBG é o meio de contagem. Veja os meios para E. coli e coliformes e para enterobactérias.

Estafilococos, enterotoxinas e Bacillus cereus

A IN 161 pede estafilococos coagulase positiva, e não só Staphylococcus aureus; por isso a contagem em Baird-Parker termina com a prova da coagulase. Em queijos, outros lácteos e alguns pratos prontos, ela pede também enterotoxinas estafilocócicas, pesquisadas por método imunoenzimático (como a ISO 19020:2017), e não por meio de cultura; nas categorias 9, 15 e 22, o limite de detecção deve ser ≤ 1 ng/g. Para B. cereus, a contagem presuntiva em MYP a 30 °C segue a ISO 7932, com confirmação da hemólise em ágar sangue de carneiro, que pode ser preparado com o Ágar Base Sangue Columbia. Veja os meios para Staphylococcus e para Bacillus.

Listeria monocytogenes

O Anexo II fixa n = 5, c = 0, m = 10²/g para alimentos prontos para o consumo e ausência em 25 g (n = 10) para os destinados a lactentes ou a fins especiais. Ficam dispensados da pesquisa regular, entre outros, os alimentos com validade menor que 5 dias, pH ≤ 4,4, aw ≤ 0,92, ou pH ≤ 5,0 combinado com aw ≤ 0,94. A ISO 11290-1 enriquece em meio Fraser e semeia em ágar cromogênico do tipo ALOA, que não está no catálogo da Sora, e num segundo meio seletivo, papel que o Oxford e o PALCAM podem cumprir. Veja os meios para Listeria.

Bolores e leveduras, clostrídios e aeróbios mesófilos

Bolores e leveduras aparecem em polpas, doces, sucos, margarinas e açúcares; a escolha entre DRBC e DG18 depende da atividade de água, como detalha o guia sobre ágar Sabouraud, DRBC e DG18. Em alimentos, a IN 161 pede Clostridium perfringens em produtos cárneos cozidos e preparações com carne, contado em TSC sob anaerobiose. Esporos de clostrídios sulfito-redutores só aparecem na categoria 24 (águas envasadas), em 50 mL; havendo presença, pesquisam-se esporos de C. perfringens. Veja os meios para Clostridium. Os aeróbios mesófilos seguem em categorias como leite em pó e alimentos infantis.

Outros parâmetros

Cronobacter spp., exigido em fórmulas infantis, segue a ISO 22964:2017, que usa a Água Peptonada Tamponada no pré-enriquecimento. Nas águas envasadas (coliformes totais, E. coli, enterococos e Pseudomonas aeruginosa em 250 mL), valem os métodos de água, como a ISO 7899-2 para enterococos, atendida pelo Ágar Slanetz-Bartley. Veja a seleção para água e efluentes.

Métodos alternativos e controle de qualidade dos meios

A RDC 724 aceita métodos alternativos (kits, meios cromogênicos, métodos rápidos) validados como equivalentes aos de referência ou certificados por organismo independente segundo a ISO 16140 ou protocolo similar.

O meio de cultura também entra na rastreabilidade do resultado. A ISO 11133 define os ensaios de desempenho (produtividade, seletividade, especificidade) dos meios que o laboratório prepara. A Sora emite certificado de análise por lote, mas o lote que você reidrata continua sendo liberado por você: veja o guia de teste de promoção de crescimento, os erros de preparo de meio de cultura desidratado e os critérios para avaliar ficha técnica e rastreabilidade do fornecedor.

Monte o seu plano de análise

Comece pela categoria do seu produto na IN 161 compilada, liste os parâmetros e o plano n, c, m, M, escolha o método de referência de cada um e só então defina os meios. A seleção completa está em meios para alimentos e laticínios, com composição, preparo e controle microbiológico publicados na ficha técnica de cada produto. Para montar a lista de meios do seu plano ou tirar dúvidas de método, fale com a equipe técnica da Sora.

Referências bibliográficas e normas técnicas